ELMA KESILINCE NEDEN KARARIR

[orkide]

 
     
Meyve ve sebzelerin bazilarinda kesildiklerinde, kabuklari soyuldugunda veya herhangi bir sekilde zedelendiklerinde farkli tonlarda renk degisimleri olusur. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelligi gösterir.

Eger canlilardaki hücre yapisini biliyorsaniz, her bir hücrede binlerce enzim oldugunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yasamasi için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmalarin veya patateslerin kesildiklerinde kararmalari iste bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandirilanin (biz kisaca -PPO- diyecegiz) yarattigi bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanin oksijenini alip, elmada bulunan 'tanin' adli kimyasalla birlestirerek kararmaya neden olur.

Elmayi kestiginiz veya kabugunu soydugunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açilir. Buradaki PPO'lar havanin oksijeni ile birleserek aynen demirin paslanmasi gibi bir renk degisimi olayi yaratirlar. Yere düsen elmalarin yüzeyinde olusan kahverengi noktalarin nedeni de aynidir.

Kahverengi renge dönüsmeyi önlemenin bir yolu onlari keser kesmez suya koymak ve hava ile iliskilerini kesmektir, ancak sudan çikarildiklarinda yine koyulasmaya devam ederler. C vitamini kararmayi önleyebilir. Meyvenin kararan kismina limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasini önler ve kararma hizini azaltir. Bu nedenle meyve ve sebze isleyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme islemi yapildiktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atilir.

Bütün enzimlerin ortak özelligi 75 derece sicakligin üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani isitmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler haslandiklarinda enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerlesme' denilen bu olay görülmez.

Simdi müjdemizi verelim. Meyve isleyicilerini, salata hazirlayicilarini, ev kadinlarini deli eden bu olayin da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yetistirebilmek için çalismalarini sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineginin olusumu ve bu esmerlesme üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden sarap ve seker kamisindan seker elde etmede sorun olan bu esmerlesmeyi genetikçiler enzim klonlayarak önlemeyi basardilar.

Pratikte uygulandiginda büyük bir ekonomik fayda da saglayacak bu arastirma sonuçlari, kesildiklerinde benzer esmerlesmeyi gösteren agaçlara da uygulanacak ve böylece kagit üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacaktir.

Bilesimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerlesme olayi görülmez.