GüLe SeVDaLi BiR GeNçLiK
GENEL KÜLTÜR VE TARİH => Faydalı , Hareketli ve Gülle Yer => Faydalı Bilgiler => Konuyu başlatan: ђ๏Ŧєєz - 18 Aralık 2007, 14:03:54
-
YENİÇERİLER'DEN GÜNÜMÜZE
19. yüzyıl sonlarında İstanbul ve İzmir'e gelen gezginlerin ortak gözlemleri arasında, özellikle Müslüman ahalinin sıcak ve demli bir çayın yanında içi fındık dolu bir akide şekeri yedikleri de yer alıyor. Meraklısı olarak söyleyebiliriz az lezzet midir bu canım? Akide şekeri dilinizin üstünde yavaş yavaş erirken ağzınıza aldığınız bir yudum çayın sıcaklığıyla içindeki fındığa daha hızlı ulaşırsınız. Önce dışı erir ve sona fındık kalır Sakız Adası'nda antep fıstığı kalıyor ağzınızda erittikten sonra... Mutlu bir son değil mi?
Şimdi Kapalıçarşı'nın ya da Kemeraltı'nın, eski şehirlerin arife günü kalabalığını düşünün. 20. yüzyıl başlarına kadar bu çarşıların tamamında beşer-onar 'akideci' vardı. Kavanozlarda ışıl ışıl parlayan tarçınlı, fındıklı, susamlı, limonlu, ananaslı, güllü, çilekli, portakallı akide şekerlerinin renkleri şekerci dükkanlarının vitrinini daha da çekici hale getirmekte oldukça başarılıydı.
Aslında çarşıya taşınan bu gelenek Yeniçeriler'den kalma. Padişahlar tahta çıktıklarında düzenlenen 'biat' töreninin bir bölümünden kalma. 'Akide' kelimesi de; 'biat' gibi bağlılık, yapışma anlamında 'Akit' deriz ya... Devlet adamlarına sunulan bu şeker Yeniçeriler'in bağlılığını gösterdiği için 'akide şekeri' olarak anılmaya başlanmış. Aslında düşününce; içindeki fındığa, üzerindeki susama yapışan şekerin böyle anılması ilginç değil.
AKİDE MERASİMİ
Akide sözcüğünün kökenine dönelim yeniden İnanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak, yapışmak anlamındadır. Bir tür sert ve yapışkan şekerin yetkililere sunuluşu, Yeniçeriler'in devlete bağlılığına kanıt sayıldığından adına akide şekeri denilmiş o zamanlar. Ulufe divanı günü Yeniçeriler'e üç aylıkları dağıtılır ve saray avlusunda çorba, zerde ve pilavdan oluşan bir yemek verilirmiş. Bu tören içinde yer alan 'akide merasimi' ise Kapıkulu askerlerinin aldıkları aylıktan ve yedikleri yemekten hoşnut kaldıklarını gösteren basit fakat ilginç bir ara törenmiş.
Osmanlı Kanunnameleri' ne göre, Ulufe Divanı'nın bu aşamasında, Sadrazam ile Divan-ı Hümayun üyeleri ilkin askerin yemeğinden tadarlar, yemekleri kontrol ederlerdi. Bundan sonra kendilerine Muhzır ağa, Asesbaşı Ağa ya da Kul Kethüdası tarafından tabaklar içinde şekerler sunulurdu. Bu, askerlerin bir şikayetlerinin bulunmadığına kanıttı. Dolayısıyla şeker tabaklarının divana getirilmesi herkesi rahatlatırdı.
Bu saray ve ocak geleneği nedeniyle, İstanbulluları n akide şekerini, kentte güvenliğin ve huzurun bir simgesi gibi gördükleri söylenebilir. Yapımı aslında son derece basit olan (eritilip ağdalanmış ve tartarik asit katılmış sakkaroz) akide şekeri, İstanbul şekercileri tarafından içerisine tarçın, karanfil, türlü baharat, zararsız boya ve koku maddeleri katılarak değişik biçimlerde imal ediliyordu. Ancak İmparatorluğun asıl tatlı merkezi İzmir olduğu için İzmir'den gelen akidenin daha lezzetli olduğuna inanılırdı. Şekerci esnafı örgütüne bağlı olmaksızın akideyi kaçak yapıp satanlar da vardı.
İstanbul Ansiklopedisi' nden öğreniyoruz ki, 1640'a ait narh defterindeki kayıtlardan aktar ve şekercilere verilen narhlar arasında tarçın, karanfil, anason, amber, gül, kişniş, saray bademi, frengi badem, peynir şekerlerinin yanında sade akidenin 5 dirhemi için bir akçe, mümessek (kokulu) akidenin 4 dirhemine bir akçe narh konduğu görülmektedir ki akide değerce, sayılan diğer şekerler düzeyindeydi.
17. yüzyılda yaygınlaşan mevlit geleneğinde, müminlerin, Allah'a ve peygambere içten bağlılıklarının göstergesi olarak kokulu şurup ve şerbetlerin yanında akide şekeri ikram edilmesi de yerleşti. 19. yüzyılın ortalarına doğru ise ağdanın mermer tezgah üzerinde çubuk biçimine getirilip, köşeli, yuvarlak beyzi doğranması ile 'Hacıbekir kesimi' denen akide türü ortaya çıktı.
Bir fincan Türk kahvesinden bahsedip yanında tatlı şeylerden bahsetmemek olmazdı, değil mi? Güzel bir Türk kahvesinin yanında bir tane çifte kavrulmuş lokum ya da sıcak ve demli bir çayın yanında içi fındık dolu bir akide şekeri olsa ya da güzel bir filtre kahvenin yanında bir lokma cevizli lokum olsa fena mı olur? Akide şekeri dilinizin üstünde yavaş yavaş erirken ağzınıza aldığınız bir yudum çayın sıcaklığıyla içindeki fındığa daha hızlı ulaşırsınız. Önce dışı erir ve sona fındık kalır; güzel son!
Hacı Bekir'in akide şekeri İstanbul'un 100 Lezzeti isimli listenin 87. sırasındaydı. Eminönü'nde Murat bey ile yaptığımız sohbetten sonra birkaç yere uğrayıp oradan da istiklal Caddesi'ne yürüdük.
Her zamanki gibi kalabalıktı cadde, insan kaynıyordu. Hacı Bekir'den sadece akide şekeri değil lokum da almam gerektiğini öğrenmiştim gitmeden önce. Dükkana girip şekerlere bakmaya başladık...
Biraz akide şekeri, biraz çifte kavrulmuş ve biraz da cevizli lokumdan aldık. Lokumların birçok çeşidi var; fıstıklı, bademli, hindistan cevizli, portakallı, gül yapraklı, limonlu...
"Lokum" kelimesi, Arapça boğazı rahatlatan anlamında "rahat-ul hulkum"dan geliyormuş. Zamanla "lati lokum" olarak en sonunda da "lokum" olarak anılmaya başlanmış. Türk lokumu; Anglo sakson asıllı yabancılar tarafından "Turkish Delight" olarak, Fransa ve Balkan'larda da "Lokoom" olarak tanınmış ve uluslararası şekercilik literatürüne girmiş.
Lokum 15. asırdan beri bilinen bir tatmış. Hacı Bekir de 1777 senesinden beri üretiyormuş lokumu. Lokum su, şeker ve nişastadan yapılıyormuş. Önemli olan kıvamıymış. Kıvamı da pişme süresiyle ilgiliymiş; çok pişerse sert, az pişerse yumuşak oluyormuş. Bu karışım pişince içine tat vericiler konulup tahta kalıplara dökülüyormuş. Beli bir süre beklenip kesiliyor ve pudra şekerine batırılıyormuş.
"Akide" kelimesi de; bağlılık, yapışma anlamındaymış. Devlet adamlarına sunulan bu şeker yeniçerilerin bağlılığını gösterdiği için "akide şekeri" olarak anılmaya başlanmış. Aslında düşününce; içindeki fındığa, üzerindeki susama yapışan şekerin böyle anılması ilginç değil.
NETTEN ALINTI