KAHVE HAKKINDA BİLGİLER

[ђ๏Ŧєєz]

 
Kahve ağaçları, deniz seviyesi ile 6.000 feet (2.000 m) yükseklikler
arasında yetiştirilir. Global lokasyonu ise Yengeç Dönencesi ile Oğlak
Dönencesi arasındadır. Ticari olarak çoğunlukla kullanılan 2 tür ise
Arabica ve Robustadır.

Botanik olarak kahve ağacı, yaprakları dökülmeyen bodur bir ağaçtır. 10
feet (3 m) yüksekliğe ulaşabilmektedir. Hasat metodlarını kolaylaştırmak
için devamlı budanmaktadır. Kahve ağaçları, sert yeşil meyvalar üretmekte
olup olgunlaştıktan sonra rengi açık kırmızıya dönüşmektedir. Arabica
ağaçlarından kahve meyvası toplanması işlemi ağaçların 5 yıllık bir
periyotta olgunlaşması için beklendikten sonra yapılmaktadır.

Kahve, kırmızı kahve meyvasının içindeki sert, yeşil, parlak ve çifter
adet olarak bulunan kahve çekirdeklerinden üretilmektedir


KAHVE YETİŞTİRME BÖLGELERİ

Kahveler, coğrafi kökenlerine göre dört ana kategoride gruplandırılabilir:
Afrika kahveleri; Endonezya kahveleri; Orta ve Güney Amerika kahveleri ve Hawaii kahveleri
Afrika
Ethiopian Yirgacheffe; Fındıksı tat, çiçeksi aroma
Kenya AA; Şarabımsı tat
Yemen Mocha; Fındığı andıran hafif aroma, tatlımsı; Authentic Mocha Java
harmanımızda kullanılan iki klasik kahveden biridir
Orta ve Güney Amerika
Mexico Altura Estate; Zengin aroma
Guatemala Antigua; Baharatlı tat, çikolata lezzeti
Costa Rica; Mükemmel bir kıvama ve çiçeksi aromaya sahip
Sedosa De Colombia; Kolombiya'nın en kaliteli kahvesi
Jamaican Blue Mountain; Baharatlı aromaya sahip otantik olan ve nadir
bulunan bir kahvedir
Endonezya
Java; Estate; Authentic Mocha Java harmanımızın diğer bileşenidir.
Papua New Guinea; Yumuşak tat, karamelli aroma
Celebes Kalossi; Damakta kalıcılığı mükemmel, zengin lezzet
Sumatra Mandheling; Yumuşak tat, zengin aroma
Hawaiian Kona; Zengin aroma, krema tadını andıran bir lezzet

 

KAVURMA İŞLEMİ

Kavurma işlemi sırasında kahve çekirdekleri yeşil renkten kahverengiye
dönüşürken aromatik yağlar ortaya çıkar ve kahvenin kendine has, eşsiz
lezzetini belirleyen özelliklerinin oluşumunu sağlar.
Kahve uzmanları, kahve kavurma işlemini mükemmele ulaşmanın en önemli
faktörü olduğunu düşünürler ve bu işlem doğru bir şekilde uygulanmazsa, en
iyi kahve çekirdekleri bile kullanılamaz duruma gelebilir.

KAVURMA İŞLEMİ SIRASINDA KAHVE ÇEKİRDEĞİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER:

· Kafein oranı düşer
· Kahve çekirdeğinin lezzeti ve aroması meydana çıkar
· Başlangıçtaki nem içeriğinin yaklaşık % 75'ini ve ağırlığının % 16 ila % 22'sini kaybeder
· Kahve çekirdeği fiziksel olarak genişler
· Kahve çekirdeğinin rengi yeşilden kahverengiye döner
· Kahve çekirdeği içindeki şekerler karamelleşir ve çekirdeğin yüzeyindeki
yağ oranı artar
Kavurma işlemi 14-16 dakika arasında sürebilir; 180 - 190 °C arasında
başlar ve 220 - 230 °C arasında son bulur. Bu süre tercih edilen kavurma
düzeyine, kahve çekirdeklerinin sertliğine, boyuna ve nem içeriğine bağlı
olarak değişebilir.
Kavurma işlemi gereğinden uzun sürerse, kahvede acı ve yanık bir tat
ortaya çıkar. Her kahvenin lezzetinin ulaşabileceği en üst noktaya gelmesi
için, kahve uzmanlarımız bütün kahve çeşitlerimizi ayrı ayrı kavurur.

 

KAVURMA SKALASI

AMERİKAN USULÜ KAVURMA

Orta dereceli bir kavurma işlemi olup kahve çekirdeğine kestanemsi bir
renk verir.Bu mükemmel bir kavurma ölçüsüdür ve kahvenin asiditesi koyu
kavurmadan daha fazladır. En çok satan ve beğenilen kahvemiz olan Gloria
Jean's Special Blend, Amerikan kavurma işlemi uygulanarak hazırlanan bir
kahvemizdir.

VİYANA USULÜ KAVURMA

Orta ile koyu arasında bir derecede kavurma işlemi olup çok az özel kahve
karışımlarımız için uygulamaktayı z. Bu tip kavurmada kahve bir süre
kavrulduktan sonra kavurma işleminin sonuna doğru kavurma derecesi
arttırılır. Sonuçta, damakta kalıcılığı tam olan, ama asla bitter olmayan
bir kahve elde edilir. Bu, her amaca uygun mükemmel bir kahve ya da
harmanlara yönelik bir bileşim olarak kullanılabilir. Gloria Jean's Black
Gold, Viyana usulü kavurma işlemi uygulanarak hazırlanan bir kahvemizdir.


FRANSIZ USULÜ KAVURMA

Koyu bir kavurma derecesi olup kahve çekirdeklerinin rengi koyu kahverengi
olur. Bu çekirdekler daha yüksek bir sıcaklıkta kavrulduğundan, çekirdek
içindeki aromatik yağlar daha da olgunlaşarak çekirdeğin yüzeyine çıkar ve
karamelleşir. French Roast, Fransız usulü kavurma işlemi uygulanarak
hazırlanan bir kahvemizdir.


İTALYAN USULÜ KAVURMA

İtalyan usulü kavurma işlemi, kahve çekirdeğine çok koyu bir renk ve
parlak, yağlı bir yüzey kazandıran en koyu kavurma derecesidir. Bu
derecede kavrulan kahve çekirdekleri, yüksek kıvama sahip olup asiditeleri
orta derecede kavrulmuş kahve çekirdeklerine göre daha azdır. Paradiso
Blend Dark, İtalyan usulü kavurma işlemi uygulanarak hazırlanan bir
kahvemiz olup espresso için mükemmeldir ve koyu kavrulmuş kahve isteyen
müşterilerimiz arasında çok tutulmaktadır.


KAHVE ÇEKİRDEĞİ TAZELİK STANDARTLARI

Mükemmel kahvenin önemli bir özelliği tazeliktir. Oksijen, kahve için
bayatlatıcı bir etkendir. Tazelik standartlarımızı korumak amacıyla, kahve
çekirdeklerimizin tümünü, bunlar kavurucudan alınır alınmaz, vakumlu paket
içinde paketliyoruz. Vakumlu paketlerin kullanımıyla, çekirdekler 12 aya
kadar, kavruldukları günkü kadar taze kalmaktadır.


KAHVE ÇEKİRDEKLERİNİN SAKLANMA KOŞULLARI

1. Kahve çekirdeklerinin taze kalması için, serin ve kuru bir yerde, hava
geçirmeyen kaplar içinde saklamanızı öğütleriz.

2. Kahveyi, aşağıda sıralanan etkenlerden uzak tutmanızı tavsiye ederiz
· Uç değerlerde sıcaklıklar (çok sıcak ya da çok soğuk)
· Işık
· Nem
· Güçlü kokular

3. Kahveyi derin dondurucuya ya da buzdolabına koymamanızı önemle salık
veririz. Çünkü kahve, yaşayan bir organizmadır ve yoğun ısı değişikliğinde
farklı kimyasallarla iletişim içerisine girerek aroma ve lezzetinde
değişim meydana gelebilir.

4. Kahve çekirdekleri öğütüldükten sonra tazeliklerini uzun süre
koruyamadıkları için kahvenizi hazırlamadan hemen önce kahve
çekirdeklerini öğütmenizi öneririz.


ARABICA VE ROBUSTA

Arabica, daha lezzetli ve daha yumuşak aromaya sahiptir.

Arabica, daha az nem, kafein ve asitlik içerir.

Arabica, daha az mutasyona uğramıştır ve daha tutarlıdır.

Arabica, olgunlaşması daha uzun sürdüğü için daha lezzetli ve daha
kalitelidir.

Arabica çekirdekleri büyüklüklerine, şekillerine, yoğunluklarına ve
renklerine göre seçilmektedir.

Arabica ağacı 5 yılda olgunlaşmasını tamamlar ve yılda en fazla iki kere
yapılacak hasat işlemine karşılık verebilir. Diğer yandan Robusta,2 senede
olgunlaşmasını tamamlar ve yılda 4 kere olmak üzere ürün verebilir.
Robusta ayrıca daha fazla kahve meyvası üretmekte olup hastalıklara karşı
ise son derece dayanıklıdır. Bu yüzden Robusta daha çok kullanılan tür
olup kahveler içinde en ucuzudur.


TERiMLER

Arabica: Arabica çekirdekleri en çok yüksek rakımlarda (deniz
seviyesinden 1200 ile 1800 metre yüksekte) yetişir. Kahve ticaretini
yapanların büyük bir çoğunluğu en kaliteli kahvenin Arabica'dan elde
edildiğini kabul eder.

Angtron: Kavurma işleminden sonra çekirdekleri renklerine göre ayıran
elektronik bir makinedir.

Aroma: Kahvenin kokusu olup ilk algılanandır.

Asidite: Dilin kenarlarında ve ucunda hissedilen duyudur. Kahvenin
keskinliğini ifade eder.

Barista: Espresso makinesinde çalışan, espresso ve espresso bazlı
içecekler yapabilen kişiye denir.

Canephora: Robusta çekirdeğinin anlamdaşıdır.

Elek Boyu: Farklı boylardaki çekirdekleri ayırmak için kullanılan bir
derecelendirme sistemini belirtir. Özel kahvelerin elek boyu
genellikle 15-19 arasında değişir.

Espresso: Genellikle, kahveyi kavuranın felsefesine bağlı olarak rengi
orta koyuluk ile koyu arasında değişen bir kavrulmuş kahve çekirdekleri
harmanıdır. Portafilter denen küçük filtre aparatına ince öğütülmüş kahve
çekirdeği konur ve üzerine baskı uygulandıktan sonra espresso makinasına
takılır. Sıcak suyun yüksek basınçla kahvenin üzerinden geçirilmesiyle
espresso hazırlanır. Yüksek kıvamlılığa sahip zengin bir kahve olup tadı
yanık ve acı olmamalıdır.

Estate Kahve: Tek bir tarlada yetişen kahvelere verilen isimdir. Bu tip
kahveler yetiştiricinin gösterdiği özen sayesinde tadı ve kalitesi
mükemmel kahvelerdir. (Sedoso De Colombia, Condesa De Costa Rica, Hawaiian
Kona, Jamaican Blue Mountain, Royal Zimbabwe)

Harman (blend): Bir ya da birden fazla kahve çekirdeği çeşidinin ya da
türünün bir karışımı.

Kafein giderme (decaffeination) : Kahve çekirdeklerinin doğal olarak
içerdiği kafeinin yüzde 99'unu gideren bir işlem.

Kavurma: Yeşil kahve çekirdeklerinin ısıtılması ile kahverengi halini
almasıdır.

Organik kahve: Kimyasal gübreler ya da pestisitler kullanılmadan
yetiştirilmiş kahveyi belirtir.

Otsu: Kötü bir kahve tadını belirtir. Genellikle, çekirdekleri yıkamak
için saf olmayan su kullanıldığında ortaya çıkar ya da işleme sırasındaki
uygunsuz kurutmadan kaynaklanır.

Quaker: Olgunlaşmamış haldeyken toplanmış kahve bitkisi.

Robusta: Robusta kahve çekirdekleri hastalıklara son derece dayanıklı olup
deniz seviyesine daha yakın yüksekliklerde yetiştirilmektedir. Ancak,
Arabica çekirdeklerinin sevilen lezzetine sahip değildir. Bunlar, çoğu
ticari kalitedeki instant kahvelerde ve "süpermarket" kahvelerinde
kullanılır. Robusta çekirdekleri Arabica çekirdeklerinden daha fazla
kafein içerir.

Stinker: Aşırı olgunlaşmış haldeyken toplanmış kahve meyvasıdır.

Swiss Water Metod: Kahve çekirdeklerinin kafeinin %99'unun su tanklarında
tamamen doğal olarak uzaklaştırılması işlemidir.


KAHVEYİ TADARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER


AROMA

Kahvenin aroması, içecekten alacağınız zevki önceden belirlemenizi
sağlayan en büyük etkendir. Sadece koklayarak, kahve daha dilinize
değmeden tadının ne düzeyde olduğunu algılayabilirsiniz.


LEZZET

Kahvenin dilinizde bıraktığı aromatik karakterlerinin bütünüdür. Diğer bir
anlamda spesifik tatların açığa çıkış şeklini tanımlar. (fındık, çikolata
vs...)


ASİDİTE

Kahvenin canlı ve keskin bir karaktere sahip olup olmamasının tanımıdır ve
dilin ucunda yoğun bir his bırakır. Asiditesi düşük olan kahve, ağızda
yavan bir tat bırakır. Kahve de şarap gibi doğru oranda bir asiditeye
sahip olduğu müddetçe lezzetini oluşturan bütün bileşenlerin ortaya
çıkmasını sağlar.


KIVAM

Kahveyi içerken ağzınızda hissettiğiniz yoğunluğun ve zenginliğin
belirtisidir. Bu tadı kahveyi dilinizin ucundan arkasına doğru hareket
ettirip dilinizin üzerinde yuvarlayarak test edebilirsiniz. Tam kıvama
sahip olan kahvenin doygunluğu daha yüksektir.


DAMAĞINIZDA KALAN TAT

Ağızda ve dilde içim sonrası hissedilen tattır. Yoğunluğu fazla olan
kahveler, daha az yoğunluktaki kahvelere göre ağızda daha uzun süre tat bırakır.


Kaynak: Gloria Jean

[orkide]

Demek ki kahve deyip gecmemek lazim. Günde  bir kac kez ictigimiz kahve hakkinda hic te bilgim olmadigini anladim.Türk kahvesi, nestkaffe, filitre kahvesi deyip gecerdik. oysa burada, kahvenin yetismesi, nerelerde yetistikleri hangi islemlerden gectigini vs.ögreniyoruz. Bunlardan "Türk kahvesi" dedigimiz hangi türüdür acaba? Diye de bir soru geliyor aklima.Arabica olsa gerek.

Emegine saglik kardesim HoFeez.

Lokasyon??